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辣椒怎么评选辣味等级?当然用HPLC来测啦!

发布时间:2021-09-22      点击次数:148

        五十六个民族,五十六朵花,五十六个兄弟姐妹是一家。中国人不仅分为不同的民族,还能按照地域分为南方人,北方人;按照口味分为甜味党,咸味党,能吃辣星人、不能吃辣星人等等。很多爱吃辣星人可谓是无辣不欢,每个人承受的辣味程度也不同。那么微辣、中辣、中辣、变tai辣这种等级,是怎么来的呢?

       1912年,一位叫做威尔伯.史高维尔(Wilbur Scoville)的美国人率先提出测量辣度的方法。他将自己的姓Scoville作为测量单位名称,缩写是SHU。测量的原理是将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里,然后让几个人一起品味,最后逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和就是SHU了。

cayenne-peppers-2779834_1920-1.jpg


       但是到了今天,我们已经有更科学更直观更便捷的测量方法,那就是用HPLC法测量。液相色谱能更精确地测量出辣椒中辣椒素的含量,辣度从几百到几万不等。但是有一种辣椒例外,那就是来自印度的“魔鬼辣椒",它的辣度可以达到90-105万SHU!

       用液相色谱测量辣椒素,需要以下的实验条件:

       1、选用规格4.6 mm×250 mm,5μm的C18色谱柱(没有c18柱也可以选其他等效的色谱柱),c18柱是比较通用的分析柱子,90%的化合物都可以采用反相分离色谱法。恒谱生USHA 系列C18色谱柱能满足各种化合物分离的实验需求。不仅是辣椒素分离,对于一些碱性、极性、疏水性、亲水性物质的分离都有相匹配的分析柱,具有高柱效、高分离度的特点。

色谱柱-2283

       2、流动相选用体积比为65比35的甲醇-水溶液。

       3、进样量:10 μL。

       4、流速:1 mL/min。

       5、 紫外检测波长:280 nm。

       6、 柱温箱温度:30 ℃。

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       以上是恒谱生给的一些实验参考,辣椒素含量的测定通常是食品添加剂中的测量需求。食品添加剂关乎着国民的身体健康,因此对于食品添加剂的测定一直是液相色谱法的一大应用领域。对不同辣椒辣度感兴趣的话,可以自己测定一下哦!



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